Gente

¿Qué recuerdo tienes de aquellos primeros años en el Baserri Maitea, en el Asador Zaldua, etc.?
Es el comienzo, tienes mucha información por recibir y al principio te cuesta asimilar todo, pero fui muy feliz en aquella época porque cada día aprendíamos cosas nuevas y cuanto más aprendes, más ilusión tienes.

Siempre dices que das importancia a las raíces. ¿Qué es lo que tienen las raíces vascas?
Para nosotros el comer es cultura. Lo que sucede alrededor de la cocina es cultura, las tertulias en la mesa, las celebraciones, etcétera son cultura y son parte de nosotros. La cocina es una herramienta, un modo de que todos hablemos el mismo idioma.

El tener una estrella Michelín te condiciona a la hora de pensar platos nuevos?
No. Yo cuando hago la nueva carta pienso en mis clientes y en mi equipo.

Declaras que tu objetivo es que, al probar un plato, el cliente identifique que está en Bizkaia. ¿Cuál es tu objetivo cuando cocinas fuera?
Tratamos de utilizar nuestro saber hacer como pequeño embajador de Euskal Herria, transportar nuestra labor y llevar nuestra cultura con nosotros. Intentamos humildemente ser embajadores vascos.

Seguro que han pasado muchas personalidades por el Azurmendi. ¿A quién ha sido un placer dar de comer?
Doy de comer con mucho gusto a nuestro cliente habitual, al cliente que viene de muy lejos, al que le ha supuesto un esfuerzo venir, al cliente que ha estado ahorrando para venir a nuestra casa, porque es joven, porque no trabaja o porque es estudiante y ha tenido que ir guardando esa paga que le dan en casa. A todos es un placer darles de comer. Un placer egoísta, porque transmitir placer es maravilloso. Yo siempre digo que prefiero regalar a recibir un regalo; es más bonito. En este caso ocurre algo parecido; prefieres que las personas que vienen estén a gusto, porque eso te hace sentirte a gusto.

¿Y a quién te gustaría hacerle ese regalo? ¿A quien te gustaría dar de comer?
Sé a quien no le daré nunca y me hubiera gustado: a mi amama, que no me conoció como cocinero. A los de casa, a los que faltan y no han visto esto. Me gustaría que lo vieran y lo conocieran.

¿Puede un niño comer en el Azurmendi? ¿Qué le servirías?
Tiene que llevar un menú especial. Normalmente le elaboraríamos algo personal con los alimentos que le gusten.

¿Cómo conquistarías a un cliente habituado a menús del día caseros?
Que venga, que pruebe y estoy seguro de que le va a gustar. Los sabores son muy característicos, significativos y auténticos, por tanto, el que hace comidas caseras y nosotros nos parecemos mucho. La única diferencia es que nosotros lo transformamos.

¿Empleas mucho tiempo en labores de empresa?
Para mi las personas son ingredientes muy importantes para elaborar grandes recetas. Las personas son la mejor receta de nuestra empresa, por eso empleamos tiempo en cuidarlos. Pero, la verdad, yo no soy hombre de empresa. Tengo a mi alrededor hombres de empresa que hacen esa labor mucho mejor que yo. Yo soy hombre de cocina.

¿Y cuánto tiempo pasas pensando, inventando nuevos platos, experimentando...?
Es intangible. Cualquier momento de mi vida personal está relacionado con mi vida profesional, por tanto, es continuo. Se puede decir que cada día estamos trabajando y estamos disfrutando.

¿Cocinas también en agosto, cuando estás de vacaciones?
Sí, siempre, a diario. Además, cuanto más relajado estás, mejores ideas se te ocurren.

¿Has comido alguna vez en un McDonald's?
Comí una vez y no me gusta.

¿Por qué celebráis bodas en el Azurmendi? ¿Para mantener el restaurante, para hacer nuevos clientes, para dar a conocer tus platos...?
De todo un poco. Porque nos gusta, porque es importante para el negocio y porque pensamos que somos muy buenos haciendo bodas.

"Inventasteis" el sistema de ultra ondas focalizadas. ¿Ya se ha extendido?
En otros ámbitos ya estaba extendido y en cocina sabemos que algunos centros importantes andan detrás y que han comenzado a hacer pruebas con nuestras técnicas. Puede ser importante.

Centrifugación de caldos, ondas focalizadas... ¿Qué viene después?
Tenemos un proyecto que se llama natura y que no puedo adelantar todavía.

Si te lo pidieran, ¿serías profesor del Basque Culinary Center?
Sin dejar mi trabajo sí, por supuesto. Además, creo que tendremos oportunidad de dar unas pequeñas clases. Iremos con humildad y con respeto, las daremos y bien a gusto. A mi, antes que dar clases, me gustaría recibirlas, porque el proyecto tiene una pinta estupenda.

¿Qué sacaste del viaje que hicisteis a Shangai?
Hicimos un trabajo en común muy bonito, conocimos una cultura diferente, intercambiamos ideas e intentamos ser pequeños embajadores.

¿Cómo ha afectado la crisis a tu manera de trabajar?
Hay que trabajar más para sacar menos, pero nada más que eso. Por aquí todavía se ve movimiento de gente.

¿Has pensado algo nuevo de cara al año que viene?
A lo mejor sí, pero todavía está en mi mente, no está en papel.