Jendea

Zelan gogoratzen dituzu Baserri Maitean, Zalduan eta abarren egindako lehendabiziko urte horiek?
Informazio asko daukazu jasotzeko eta hasieran kostatu egiten zaizu dena asimilatzea, baina oso zoriontsua izan nintzen garai hartan, egunero gauza berriak ikasten genituelako eta gero eta gehiago ikasi, orduan eta ilusio handiagoa daukazu.

Beti esaten duzu garrantzia ematen diezula sustraiei. Zer dauka, bada, Euskal Herriak?
Guretzat jatea kultura da. Sukalde inguruan ematen diren gertaerak kultura dira, mahai inguruko elkarrizketak, ospakizunak eta abar kultura dira eta gure parte dira. Sukaldaritza tresna bat da, bide bat, denok hizkuntza berbera hitz egiteko.

Michelin izarra izateak baldintzatu egiten zaitu kartarako plater berriak pentsatzerakoan?
Ez, nik nire bezeroengan eta nire taldearengan pentsatzen dut karta berriak egiten ditugunean.

Bezeroak janaria dastatzean Bizkaian dagoela jakitea aipatzen duzu helburu gisa. Zein da helburua janaria kanpoan prestatzen duzunean?
Gure egiteko modua Euskal Herriko enbaxadore txiki moduan erabiltzen ahalegintzen gara. Gure lana hkanpora joatea eta gure kultura ere gurekin eramatea da. Ahalegintzen gara umil-umil enbaxadore gisa lan egiten.

Seguru jende ospetsua pasatu dela Azurmenditik. Nori eman diozu jaten gustuen?
Gure betiko bezeroari ematen diot jaten gustuen, oso urrutitik eta kristoren esfortzua eginda etortzen den bezeroari, gure etxera etortzeko aurrezten egon den bezeroari, gaztea delako, lanik ez duelako edo ikaslea delako etxean ematen dioten paga apurka-apurka gorde behar izan duelako. Bezeroei jaten ematea plazerra da, plazer egoista, zeren plazerra transmititzea zoragarria da. Nik beti esaten dut nahiago dudala opari bat egitea jasotzea baino, askoz ederragoa delako. Kasu honetan, antzeko zerbait gertatzen da; nahiago duzu etortzen den jendea gustura egotea, gustura sentiarazten zaituelako.

Eta nori eman nahi zenioke opari hori? Nori eman nahi zenioke jaten?
Nori ez diodan inoiz emango, baina gustatuko zitzaidakeen? Amamari, ez ninduen-eta sukaldari moduan ezagutu. Etxekoei, falta direnei eta hau ikusi ez dutenei ere emango nieke gustura. Asko gustatuko litzaidake horiek ikustea eta ezagutzea.

Ume batek jan dezake Azurmendin? Zer jarriko zenioke?
Menu berezitxo bat izan behar du. Normalean berak gustuko dituen jakiekin zer edo zer apropos egingo genioke.

Zelan bereganatuko zenuke eguneroko etxeko menu arruntetara ohituta dagoen bezero bat?
Etor dadila, proba dezala eta seguru nago gustatuko zaiola. Zaporeak oso esanguratsuak, bereziak eta benetakoak dira; beraz, antz handia dugu etxeko janak egiten duenak eta guk. Ezberdintasun bakarra da guk transformatu egiten dugula.

Denbora asko ematen duzu enpresa-lana egiten?
Pertsonak niretzat oso osagai garrantzitsuak dira errezeta handiak egiteko. Pertsonak dira gure enpresako errezetarik garrantzitsuena; beraz, denbora ematen dugu hori ondo zaintzen. Baina, egia esan, ni ez naiz enpresa-gizona. Baditut inguruan enpresa-gizonak direnak eta lan hori nik baino askoz hobeto egiten dutenak. Ni sukalde-gizona naiz.

Eta zenbat denbora ematen duzu pentsatzen, plater berriak asmatzen, esperimentuak egiten...?
Ezin da neurtu. Nire bizitza pertsonaleko edozein momentuan nire bizitza profesionala ere nahastuta egoten da, beraz, hau etengabekoa da. Esan dezakegu egun osoan ari garela lanean eta disfrutatzen.

Abuztuan, oporretan zaudenean, sukaldatu egiten duzu?
Bai, beti, egunero. Gainera, gero eta erlaxatuagoa egon, orduan eta ideia argiagoak izaten dituzu.

Jan duzu inoiz McDonald’s batean?
Behin jan nuen eta ez da nire gustukoa.

Azurmendin ezkontzak egiten dituzu jatetxea mantentzeko, bezero berriak egiteko, zure platerak gizarteratzeko...?
Denetarik apur bat. Gustatu egiten zaigulako, negozioarentzat garrantzitsua delako eta ezkontzak egiten oso onak garela pentsatzen dugulako.

Ultrauhin fokalizatuen sistema "asmatu" zenuten. Hedatu da dagoeneko?
Beste arlo batzuetan hedatuta zegoen eta sukaldaritzan badakigu zentro garrantzitsu batzuk atzetik dabiltzala eta gure teknikekin probak egiten hasi direla. Garrantzitsua izan daiteke.

Salden zentrifugazioa, ultrauhin fokalizatuak... Zer dator ondoren?
Natura izeneko proiektu bat daukagu esku artean, baina oraindik ezin dut ezer aurreratu.

Eskatuz gero, Basque Culinary Centerren irakasle izango zinateke?
Nire lana utzi gabe bada, bai, noski. Gainera, klase txiki batzuk emateko aukera izango dugula uste dut, eta umiltasunez eta apaltasunez joango gara, egingo ditugu eta gustura. Niri klaseak ematea baino, klaseak jasotzea gustatuko litzaidake, proiektuak itxura ikaragarria duelako.

Zer atera zenuen Shanghaira egin zenuten bidaiatik?
Elkarlan oso polita egin genuen, kultura ezberdin bat ezagutu, ideiak eman eta jaso eta ahaleginak egin genituen enbaxadore txikiak izaten.

Zein eragin izan du krisiak zure lan egiteko moduan?
Lan gehiago egin behar da orain gutxiago jasotzeko, baina hori baino ez. Jendearen mugimendua ikusten da hemendik oraindik ere.

Zerbait berria pentsatu duzue datorren urterako?
Agian bai, baina oraindik buruan dago, ez dago paperean.