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Expo de Shangai
Cocineros vascos promocionan el Basque Culinary Center en China
Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa viajarán a Shangai para dar a conocer la nueva Facultad Gastronómica. (Leer más)
Gira internacional
El equipo de Mugaritz viaja por todo el mundo, en septiembre
Diferentes miembros del restaurante visitarán Santander, Holanda y México para participar en congresos, obras de teatro y cursos. (Leer más)
Sukalde Maisuak
Oído cocina
On Egin : Segundo plato
La sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia y pastilla líquida.
Mugaritz -
04/01/2010
PREPARACIÓN:
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Para la kokotxa: En un cuenco con abundante agua sumergir las kokotxas y dejar desalar durante 24 horas cambiando el agua al principio más frecuentemente y más espaciadamente para el final. Introducir en una bolsa de cocción las kokotxas y someterlas a un vacío riguroso. Introducir...
On Egin : Entremeses
Atillos crocantes de espárragos blancos deshilachados. Aliño resinoso y brotes vegetales.
Mugaritz -
04/01/2010
ELABORACIÓN:
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Para los espárragos blancos: Colocar en un recipiente con agua los tallos de perejil. Reservar. Retirar al espárrago en su base, un cuarto del total de su longitud. Limpiar los espárragos con una puntilla de arriba hacia abajo con un corte limpio retirando la mínima cantidad de...
On Egin : Segundo plato
Bonito del Cantábrico asado en un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral.
Mugaritz -
04/01/2010
ELABORACIÓN:
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Para la mendresca: Limpiar la mendresca de todo tipo de impurezas, sangre o restos. Untarla con el aceite de oliva y dorarla homogéneamente en la plancha a una temperatura de 280 º C. Dorar ambos lados, comenzando siempre por el lado más graso. Reservar después en un lugar cálido...
On Egin : Segundo plato
Escalope de foie gras de pato asado a la parrilla de carbón acompañado del leve amargor de habas frescas, la resina de Mastic y las hojas de cedrela
Mugaritz -
30/12/2009
ANOTACIÓN PREVIA: Es de vital importancia que la recepción del foie se realice a la brevedad tras el sacrificio del pato, ya que puede incidir directamente en la calidad del hígado, por diferentes motivos. Entre otros fenómenos de degradación que se pueden observar, se dan las livideces...
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