Atillos crocantes de espárragos blancos deshilachados. Aliño resinoso y brotes vegetales.

Ingredientes

Para los espárragos blancos:
600g esparrágos blancos. 50g tallos de perejil. 20ml aceite oliva 0,4º. 3l de agua. 45g de sal.
Para la resina:
250g de pieles de bacalao desaladas. 350ml de agua. 50g lactosa. 15g hojas de pino.
Para los brotes:
Brotes de mizuna (Brassica rapas). Brotes de Mostaza Roja Rizada.

Texto de la elaboración

ELABORACIÓN:

Para los espárragos blancos: Colocar en un recipiente con agua los tallos de perejil. Reservar. Retirar al espárrago en su base, un cuarto del total de su longitud. Limpiar los espárragos con una puntilla de arriba hacia abajo con un corte limpio retirando la mínima cantidad de piel posible. Retirar la punta del espárrago unos 2cm. para quedarnos con tallos de unos 7cm. Usar las yemas para otras elaboraciones. Introducir los tallos en el recipiente con agua bien fría y el perejil. En una cazuela poner a hervir los 3l. de agua con los 45g. de sal. En esta cazuela cocer durante 1 minuto los tallos de espárrago blanco. Enfriarlos sumergiéndolos en agua y hielos. Cortar estos tallos alargados de espárrago en láminas de 2 mm. de grosor. Cortar después estas láminas a lo largo para obtener hebras largas y cuadradas de 2 x 2mm. Hacer montones de 40g. de hebras de espárrago. Reservarlos en cámara.

Para la resina: Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto el agua comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cuezan las pieles a pequeños borbotones hasta que reduzca el caldo a una cuarta parte del volumen inicial. Colar el líquido obtenido. Reservar. Precalentar el horno a 200º C. Espolvorear la lactosa sobre una placa con una malla de silicona. Cubrir justo la malla e introducir al horno durante 15 minutos. Caramelizar la lactosa, sacarla y templarla. Trocear este caramelo y reservarlo en un recipiente hermético con gel de silicio para evitar que adquiera humedad. Colocar en un cazo el caldo y el caramelo. Cuando alcance 70 º C, introducir la punta de pino y dejar hacer infusión hasta extraer el sabor y apreciar que la rama se decolora. Retirar el brote de pino, colar y reducir el jugo hasta obtener una textura que en frío sea parecida a la de la miel. Para eso en caliente será algo más líquida.

Para los brotes: Cortar los brotes y sumergirlos en agua fría con desinfectante de verduras. Escurrirlos, pasarlos por agua corriente y reservarlos en una bandeja con papel absorbente de cocina humedecido.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: Marcar los atillos de espárrago en la plancha, por sus lados, sin que lleguen a tomar mucho color. Depositarlos en una bandeja caliente y sahumarlos sobre un cedazo a la parrilla al humo de sarmiento durante 1 minuto. Mantenerlos calientes en la salamandra para no romper la cadena de calor.Sobre un plato plano, marcar un trazo de resina. Apoyar ambos atillos repartidos sobre un costado de la resina. Acabar disponiendo las hierbas de una manera aleatoria.