Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria de carbón

Ingredientes

Foie
Foie fresco extra 600gr
Sal y pimienta

Migas de regaliz
Galletas 100gr
Mantequilla 70gr
Regaliz
Sésamo 40gr

Calabaza
Calabaza 100gr
Agua 100gr
Azúcar 50gr
Regaliz
Achicoria soluble 10gr

Achicoria al carbón
Agua 250gr
Achicoria tostada 15gr
Azúcar 25gr
Aceite 20gr
Carbón

Texto de la elaboración

Para el foie:
Cocer el foie a 65 º C durante 15 minutos en una bolsa en vacío.
Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50 º C.

Para la calabaza:
Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo.

Para las migas de regaliz:
Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100 º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo.

Para la achicoria al carbón:
Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol. Por otro lado poner el agua con la chicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65 º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar.

Presentación:
Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco.