Escalope de foie gras de pato asado a la parrilla de carbón acompañado del leve amargor de habas frescas, la resina de Mastic y las hojas de cedrela

Ingredientes

Para el foie gras:
600g. de foie de primera calidad.1l. aceite de girasol.2l. leche entera.2l. agua.20g. sal fina.
Para la resina de Mastic:
100g. Mastic.900ml. aceite de girasol.
Para el caldo de bacalao:
1kg. pieles de bacalao desaladas.1,5l. de agua.
Para las habas:
2kg. habas.
Para las hojas de cedrela:
Brotes de cedrela.(Toona sinensis)
Para el acabado y la presentación:
Sarmientos. sal gris.

Texto de la elaboración

ANOTACIÓN PREVIA: Es de vital importancia que la recepción del foie se realice a la brevedad tras el sacrificio del pato, ya que puede incidir directamente en la calidad del hígado, por diferentes motivos. Entre otros fenómenos de degradación que se pueden observar, se dan las livideces cadavéricas. Estas no son más que rastros de sangre que llegan a traspasar las paredes de las cavidades venosas y pueden llegar a conferir un aspecto sanguinolento que aparece en forma de pequeñas hemorragias y hematomas. Ni un exhaustivo desangrado hará desaparecer estas indeseables manchas, sinónimo de una incorrecta manipulación.

ELABORACIÓN:

Para el foie gras: Tras la llegada del producto se procederá a la separación de los dos lóbulos. Los lóbulos grandes se cortaran en 2 o 3 secciones, según su tamaño, mientras que a los pequeños únicamente se les cortarán los extremos, aproximadamente 1 cm. para facilitar el buen desangrado.En un baño María controlado a 30 º C verter, la leche, el agua y la sal. Una vez alcanzada la temperatura, introducir los cortes de foie obtenidos de la operación anterior y mantenerlos sumergidos durante 2-3 horas dependiendo del desangrado obtenido que se comprobará fácilmente ejerciendo una suave presión al foie en la parte venosa. Una vez completada la operación, extraer las piezas de la salmuera láctea. Secar y ultracongelar el foiegras rápidamente. Calentar un horno a 130 º C.Para el asado, calentar en un cazo a fuego medio el aceite de girasol, aproximadamente entre 180 y 190º C. Dorar uniformemente cada lóbulo de foie gras hasta que adquieran un bonito color dorado. Colocar las piezas doradas sobre una bandeja de horno inclinada con el corte hacia la caída para que la grasa que suelte el foie en el asado no incida en la cocción del mismo.Hornear a 130º C hasta que el corazón del hígado alcance los 56-58 º C, aproximadamente, ya que el calor que vaya penetrando dentro terminará por alcanzar los 60º C. Esta temperatura da un muy buen resultado de textura en el foiegras. Retirar del horno y dejar reposar 4-5 minutos en un lugar cálido a 45º C.

Para la resina de Mastic: Subir el aceite a 40 º C e incorporar la resina de Mastic. Mantener la temperatura durante media hora. Dejar macerar el aceite con la resina durante 12 horas. Colar y recuperar para esta elaboración, el aceite aromatizado. Reservarlo al resguardo de olores extraños.

Para el caldo de bacalao: Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto empiecen a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cuezan a pequeños borbotones hasta que reduzca el caldo a una cuarta parte del volumen inicial. Colar y poner a punto de sal el líquido obtenido. Reservar

Para las habas: Con una puntilla cortar la punta de la vaina y estirar el hilo que recorre toda su longitud. Desgranar las habas de la vaina en un recipiente y hacer una selección de las más grandes, las medianas y las pequeñas. Pelar las más grandes con una puntilla y dejar bien cubiertas entre papeles absorbentes humedecidos.

Para los brotes de cedrela: Cortar las hojas más tiernas de la cedrela y lavarlas en abundante agua con desinfectante de verduras utilizando disoluciones recomendadas por el fabricante. Escurrir y pasar por agua corriente. Reservar las hojas en recipientes cerrados con una atmósfera húmeda, entre papeles absorbentes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: En un cazo verter dos cucharadas de caldo de bacalao y levantar sobre una plancha. Incorporar los 200g. de habas lavadas, ligar todo el conjunto y aliñar con 20g. de aceite de resina de Mastic. Poner a punto de sal. Sahumar ligeramente sobre una brasa de sarmientos reposada, las piezas de foie asadas y reposadas. Sobre una tabla de corte caliente y con un cuchillo de filo alargado y muy afilado, cortar el foie gras de un solo movimiento de vaivén del cuchillo, aprovechando al máximo el filo. Salar las piezas de foie gras con sal gris y colocarlas en los platos. A un costado, dejar caer las habas ligadas cubriendo parcialmente la pieza. Terminar colocando un par de brotes de cedrela por plato sobre las habas caídas.