Bonito del Cantábrico asado en un fondo de manzanilla de mar y hierbas del litoral.

Ingredientes

Para la mendresca:
700g de mendresca de bonito.15ml de aceite oliva virgen.10g de sal fina. 5g de sal marina gruesa.
Para el caldo de bonito y manzanilla marina:
2kg huesos y cabeza de bonito. Aceite de oliva virgen. 4l de agua mineral. 40g de salsa de soja. 2l de Agua Mineral. 15g de bonito seco. Un manojo de manzanilla marina seco. Sal.
Para las hierbas del litoral:
4 junco bastardo marino (Triglochin maritimun). 4 puntas de salicornia (Salicornia europaea). 8 brotes de verdolaga de mar (Halimione portulacoides). 8 brotes de hinojo marino (Crithmum aritimum). Manzanilla marina(Cotula coronopifolia)
Para el curry verde:
20g de almendra tierna. 80g de chalota. 80ml de aceite de oliva. 20g levístico.10g perifollo. 2g eneldo.2g estragón. 2g cebollino.1g menta piperita.2g melisa.250g espinaca.

Texto de la elaboración

ELABORACIÓN:

Para la mendresca: Limpiar la mendresca de todo tipo de impurezas, sangre o restos. Untarla con el aceite de oliva y dorarla homogéneamente en la plancha a una temperatura de 280 º C. Dorar ambos lados, comenzando siempre por el lado más graso. Reservar después en un lugar cálido a 30-40 º C.

Para el caldo de bonito y manzanilla marina: Desangrar en un recipiente con agua helada las partes retiradas del bonito, básicamente cabezas y espinas. Escurrir y secar las partes con papel absorbente. Aderezarlas con una pizca de aceite de oliva. Dorarlas en un horno a 160º C, durante 30 minutos. Colocar los huesos dorados del bonito en una cazuela intentando rasgar las piezas lo menos posible. Incorporar el agua a esta cazuela y llevar a una muy suave ebullición. Seguir cocinando muy suavemente hasta obtener aproximadamente una ¼ parte del total del líquido inicial. Dejar reposar y rescatar el consomé limpio retirando las impurezas. Por otro lado, llevar 2l de agua a hervor. Agregar el bonito seco en escamas y retirar del fuego. Cubrir con film y dejar hacer infusión. Colar y añadir al caldo de huesos de bonito. Volver a colar por colador de malla muy fina y después por un paño húmedo. Para servir este consomé, evitar superar los 70 ºC a la hora de calentarlo a fin de evitar que enturbie.

Para las hierbas del litoral: Lavar con abundante agua fría las hierbas. En una cazuela hervir agua con sal. En esta salmuera, escaldar todas las hierbas a excepción de la Manzanilla marina. Refrescarlas inmediatamente en una baño maría frío de agua y hielos. Por otra parte secar la Manzanilla Marina en un deshidratador hasta que pierda toda la humedad y tenga una condición adecuada para ser conservada o utilizada.

Para el Curry verde: Untar las chalotas con un poco de sal y aceite. Envolverlas en papel aluminio y asarlas en el horno durante 45 minutos a 130 ºC. Dejar que descienda la temperatura para poder extraer la pulpa. Introducir lo recuperado en el vaso del triturador eléctrico junto con las almendras y el aceite de oliva restante. Procesar durante 5 minutos a toda potencia, hasta obtener una pasta homogénea. Lavar los tallos de cebollino en una solución de agua con desinfectante alimentario diluido en las cantidades recomendadas por el fabricante. Volver a pasarlos por agua corriente para retirar todo rastro de desinfectante. Escurrir e incorporar a la mezcla de chalota y almendras. Triturar a media potencia durante 8 minutos. Tamizar la mezcla por un colador de malla no muy extremadamente fina y reservar. Pasar la espinaca por la licuadora a fin de obtener el zumo de las hojas. Llevar este zumo a la plancha y calentar hasta que se vea una separación de los líquidos y los sólidos, pero sin permitir que se oxide el último. Apoyar este sólido en un filtro de café de papel. De esta manera, perderá gran parte de su contenido acuoso y se recuperará únicamente la pasta verde resultante.Esta mezcla permite ser refrigerada, incluso, congelada. Añadir la pasta de espinaca al curry de almendras, chalotas y hierbas. Cubrir la superficie con aceite de oliva. Tener cuidado de no calentar este curry antes de su uso. Reservar en frío y bien resguardado de aromas extraños.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: 

En un horno a 80 º C y con una humedad relativa del 10 %, asar la mendresca de bonito hasta que el corazón alcance los 40 ° C. Filtrar calor a la pieza en una salamandra controlando el punto de cocción. Girar la mendresca a menudo para homogeneizar el calor. Atemperar el curry verde. Calentar el caldo de bonito y manzanilla marina. Verter el líquido a un vaso de infusión e incorporar la manzanilla marina seca. Mantener la infusión durante 3 minutos y extraer la hierba. Untar la mendresca de bonito con una cucharada de curry verde atemperado. Colocar la pieza en un plato hondo. Añadir una pizca de sal gruesa. Sobre la pieza disponer las hierbas del litoral pasadas por la grasa desprendida por la mendresca en su bandeja de cocción. Verter una buena cantidad de la infusión en el fondo del plato.