La sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia y pastilla líquida.

Ingredientes

Para la kokotxa:
4 unidadesde kokotxa grandes200g. aprox.
Para el caldo de bacalao:
1kg de pieles de bacalao.1¿5l de agua.
Para la emulsión de miel:
115 ml de caldo de bacalao. 55 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina. 10g de miel.10ml de  vinagre de sidra.
Para la los ajos asados:
4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra Arbequina.
Para la brandada:
250g de patata pelada.350g de nata. 500g de bacalao. 500g de leche.

Texto de la elaboración

PREPARACIÓN:

Para la kokotxa: En un cuenco con abundante agua sumergir las kokotxas y dejar desalar durante 24 horas cambiando el agua al principio más frecuentemente y más espaciadamente para el final. Introducir en una bolsa de cocción las kokotxas y someterlas a un vacío riguroso. Introducir la bolsa en un baño de Maria con temperatura controlada a 55 º C durante 6 horas. Retirar de la cocción y dejar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Sumergir la bolsa después en un baño maría a temperatura tibia, unos 20 º C y a continuación en agua y hielos hasta enfriar bien el conjunto. Para separar la carne de la piel atemperar la kokotxa y hacer una incisión en el lateral. Con unas pinzas, retirar con mucho cuidado la carne. Recuperar para esta elaboración, únicamente la parte blanca de la piel, muy gelatinosa. Guarda la carne para otras elaboraciones.

Para el caldo de bacalao: Lavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto empiecen a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cuezan a pequeños borbotones hasta que reduzca el líquido a una cuarta parte de su volumen inicial. Colar el caldo y ponerlo a punto de sal. Reservar tapado.

Para la emulsión de miel: Se debe partir de un caldo de bacalao bastante reducido. Arrimar la cazuela con el caldo a la parte suave de la plancha. Ir agregando de a poco el aceite de oliva. Con ayuda de una espátula ir batiendo y emulsionando el conjunto. Cuando se haya formado la emulsión, agregar la miel y el vinagre. Terminar de homogeneizar el conjunto con la varilla.

Para los ajos asados: Cortar los ajos por la mitad y dorarlos por el lado del corte en la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra. Introducirlos en una bandeja con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal. Envolver la bandeja con papel aluminio y en un horno a 160º C asar hasta que estén tiernos. Reservar

Para la brandada: Lavar muy bien la patata, pelarla y cortarla en láminas delgadas. Introducirla en una cazuela junto con la nata y llevarla a fuego medio hasta que esté tierna. Pasar el conjunto por un colador fino. En otra cazuela disponer la leche y los lomos de bacalao. Arrimar a la zona fuerte de la plancha hasta que empiecen a aparecer burbujas pequeñas en la superficie. En ese momento, retirar la cazuela del fuego y dejar el bacalao dentro de la leche para que confite durante 8 minutos. Transcurrido ese tiempo retirar los lomos, quitarles la piel y separar la carne en lascas tomando la precaución de eliminar todas las espinas que pudiera contener.Pasar el bacalao por el vaso triturador hasta obtener una pasta, no perfectamente lisa. Juntar en un cuenco la mezcla de puré de patata y nata y el bacalao procesado. Rectificar el punto de sal y homogeneizar la mezcla con un tenedor.