Bakailao kokotxak bere gelatinan zurituta akazia loreen eztiarekin eta pastilla likidoarekin

Osagaiak

Kokotxak egiteko:
4 kokotxa handi, 200 g ingurukoak.
Bakailao salda egiteko:
Bakailao azal kilogramo bat. Litro eta erdi ur.
Eztiaren emultsioa egiteko:
115 ml bakailao salda. 55 ml Arbequina oliba olio. 10g ezti. 10 ml sagardo ozpin.
Baratxuri erreak egiteko:
4 baratxuri hortz. Abequina oliba olioa
Brandada egiteko:
Zuritutako 250g patata. 350g esne-gain. 500g bakailao. 500g esne

Nola egin?

PRESTAKETA:

Kokotxak egiteko: Bete urez katilu bat eta sartu kokotxak bertan. Utzi 24 orduz gatzgabetzen. Hasieran aldatu ura sarritan eta amaieran gutxiagotan. Sartu egosketa poltsa batean kokotxak eta hutsean gordeta eduki. Sartu poltsa ur-bainutan eta eduki 55ºC-tako tenperaturan 6 orduz. Kendu egosketatik eta utzi giro tenperaturan 15 minutuz. Sartu poltsa ur-bainutan 20ºC-tako tenperaturan eta gero, ura eta izotzetan guztiz hoztu arte. Haragia azalarengandik askatzeko egin ebaki bat albo batean. Pintza batzuekin kendu arreta handiz haragia. Berreskuratu lanketa honetarako azalaren zati zuri eta lingirdatsua. Gorde haragia ondorengo lanketetarako.

Bakailao salda egiteko: Garbitu gatzgabetutako bakailao azalak eta jarri egosten uretan. Irakiten hasten denean, jaitsi sua minimora eta utzi su txikian egosten, harik eta ontzian hasieran zegoen likidoaren laurdena geratzen den arte. Iragazi salda eta bota gatza. Estali eta gorde.

Eztiaren emultsioa egiteko: Bakailao salda murriztu batetik abiatu. Gerturatu kazola plantxaren atal leunera. Gehitu apurka-apurka oliba olioa. Espatula baten laguntzaz joan nahasketa irabiatzen eta emultsionatzen. Emultsioa sortutakoan gehitu eztia eta ozpina. Homogeneizatu nahasketa hagatxo batekin.

Baratxuri erreak egiteko: Erdibitu baratxuriak eta urreztatu ebaketaren aldea plantxa oliba olio apur batekin. Sartu erretiluan oliba olio eta gatz apur batekin. Bildu erretilua aluminiozko paperarekin eta erre labean 160ºC-tako tenperaturan samurrak egon arte. Gorde.

Brandada egiteko: Ongi garbitu patata, zuritu eta moztu orri finetan. Sartu kazola batean esne-gainarekin eta jarri sua bere gaitasunaren erdian. Igaro nahasketa iragazki mehe batetik. Beste kazola batean ipini esnea eta bakailao lomoak. Gerturatu plantxaren gune indartsuenera gainazalean burbuila txikiak ateratzen diren arte. Une horretan, kendu kazola sutatik eta utzi bakailaoa zortzi minutuz esnetan konfitatu dezan. Zortzi minutuak igarota, kendu azala eta bereizi haragia puska zabaletan. Aurretik kendu izan ditzakeen hezur guztiak. Igaro bakailaoa edalontzi birrintzailetik ore bat lortu arte. Nahastu ontzi batean patata eta esne-gain purea eta prozesatutako bakailaoa. Gatza bota eta homogeneizatu nahasketa sardexka batekin.

AURKEZPENA: Erretilu batean jarri kokotxak, baratxuri erre zati baten gainean. Estali erretilua sukaldeko film batekin eta sartu labean 70ºC-tan hezetasun apur batekin. Kazola batean berotu bakailao brandada eta beste batean ezti emultsioa. Platera batean jarri bakailao brandada koilarakada bat. Gainean eta brandada estaltzen duela jarri kokotxa. Busti apur bat ezti emultsioarekin eta estali kokotxaren azala guztiz.